12 02 22

ことし10月発売予定の「COBOみそ」。
きのう2月21日は、「COBOみそのお料理」講座がありました。
無農薬の豆、野生麹、天然塩「海の精あらしお」
材料、そして、空気や水環境など、仕込み環境を
ウエダ家が考えられるベストなスペックで
「COBOみそ」は誕生します。
マルカワみそさんに、ことし1月はじめ、杉の木桶で、
寒仕込みしていただきました。
昆布問屋「吹田商店」から選りすぐられた真昆布COBOの
乳酸菌液を茹で汁のかわりに入れることで、
乳酸菌→麹菌→酵母菌が活発にはたらきます。

良い味噌の条件は、味噌どけがいいこと、
冴えといって、味噌の表面「照り」があり、
味噌汁にすると濁りがなく、透明感があるものです。
こくがあるのに、後味が雑味なく、すっきりしています。
天然仕込みならではの、大豆のあまみ、うまみが
複雑に口の中で展開します。
味噌づくりの伝統を継承しながら、味噌の進化を
もういちど、菌のはたらきから再構築します。
「冴え」というポジションに到達します。

きのう受講生に味わっていただいた「COBOみそのお料理」は
「旬のCOBOみそテースティング」「おみそ汁」
「COBOみそのトマトソース」「COBOみそのすましと
COBOみそすましの煮物」を、
作りかたの講義とともに
COBOみそ料理として、味わっていただきました。