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自然発酵100%
  復活!

●ウエダ家とCOBOの経緯
1990年代の終盤、バブル崩壊を迎えた日本において
デザインを生業としていた現代表・植田夏雄は、
日本の第一産業である「農・漁業従事者と都市生活者を結びつける」
クリエイティブに取り組む折、ブックデザインの仕事にて出会った
「自家製酵母」にインスピレーションを得る。
微生物を主体とする自然界と調和する次世代の暮らし方を
「COBO(コーボ)」と名付け、植田家(ウエダ家)によって
構成される小さな活動体として立ち上げる。
酵母による発酵食の研究につとめ、『ウエダ家のえがくスープ』
『はじめての自家製酵母パン』など8冊の自著出版をかさねる。
研究の転機として2009年、東京都目黒区に
「COBO Lab.(コーボ・ラボ)」という自然発酵教室をオープン。
月のべ約200名の生徒さんを迎え、種菌や糖分を添加せず、
素材の糖分と素材由来の自生微生物により安全性と美味しさ、
料理やパンへの汎用など機能性を兼ね備えた自然発酵=COBOの
質を高める。
ここで「微生物基準」(微生物にとって最適な果物・野菜・穀物を
選ぶ独自の基準)をつくる。
2015年、旬の果物・野菜・穀物の自然発酵について
「非加熱で雑菌不検出(大腸菌、大腸菌群陰性)」の
結果を獲得したことから、無農薬米自然発酵パウダー
「ウエダ家の自然発酵乳酸菌」を発売。
「体にいっさいの負担をかけない」ことをめざす
「ウエダ家の自然発酵」の品質を損なわずに現代人の生活に
普及するため「COBO株式会社」を立ち上げる。

◎「特許出願中」出願番号:2012ー236142号
  発明の名称:
  自然発酵システムを利用した発酵製品の製造方法及び発酵製品

●ウエダ家の自然発酵
中国の黒酢や地中海地域のバルサミコ酢など伝統的な自然発酵の
技術はその哲学を含め守られ、長い歴史を今に受け継がれている。
ウエダ家の自然発酵は、酒造りの原点とされる「生もと造り」に
似ていると評される。
「生もと造り」とは、雑多な菌を含む環境から寒仕込みをして
低温に強い乳酸菌を繁殖させ、不要な微生物を淘汰する方法。
ここに、酒造りに適した蔵付き酵母が増殖していく。
この「生もと造り」は「もと摺り」という重労働を伴うこともあり、
明治以降合理化の波に晒され「山廃もと」「速醸もと」と、
より簡易的な方法へと姿を変える。ここで失われたのは
自然発酵の根幹ともいえる「雑多な菌がいる環境」から、
自然の摂理の過程をなにひとつ省かず、
人の余計な手を入れないで「低温に強い乳酸菌を育む」という
環境をえがくウエダ家の自然発酵では基本の工程である。
一方で、「生もと造り」との大きな相違点は、
ウエダ家の自然発酵は「酒造りを目的としない」こと。
勿論、味噌造り、酢造り、パン作りを目的とするものでもない。
自然界の菌のなかで、乳酸菌と酵母という日本人にとって古来から
慣れ親しんできた微生物と良好な関係(安全性、味と栄養のバランス、
消化力など)を取り戻すこと、具体的には日本人にとって
「理想的な菌叢をつくる」ことを目的としている。
依って、その方法は「生もと造り」にみられる「もと摺り」をせず、
強い乳酸菌と酵母を育むことで微生物に「もと摺り」をさせるような、
自然界の菌の働きに頼る方法である。
「人の如何なる技術によっても菌の生き方を操作することはできない」
という自然界への敬意を忘れず、最適な環境をつくることを常に
心がけている。

●理想的な菌叢をデザインする
「日本人にとって理想的な菌叢」は、具体的には乳酸菌と酵母の
共生状態をいう。特に乳酸菌は日本人の体にとって「異物」
でありながら「無害」な唯一の菌ともいわれる。
乳酸菌は連鎖球菌であり、酵母は多極出芽酵母である。
これらは培養菌ではなく素材由来の自生微生物から淘汰の後、
得られる菌叢である。
尚、菌叢を形成する工程で原料となる素材を除き、糖分や塩分ほか
完全無添加である。

・乳酸球菌(コッカス属)
連鎖球菌は乳酸の産生量が多く、雑菌を抑制する能力が高い。
タンパク質、脂質の分解力に優れている。
・酵母(サッカロミセス属)
多極出芽酵母は増殖力が強く糖分の分解力にすぐれ、
必須アミノ酸ほか多種類のアミノ酸を産生する。

ウエダ家の菌叢によって得られる結果
「安全性」
菌叢の共生状態をつくることで、
「自然発酵(種菌を添加しない)で、非加熱で、雑菌不検出」という、
ウエダ家は発酵の世界に歴史的な快挙を成し遂げたことにより、
食品業界では革新的な結果を獲得することができる。
※「雑菌不検出」(大腸菌/大腸菌群陰性 食品微生物センター調べ)

「おいしさ」
ウエダ家の自然発酵のおいしさは、
素材と、乳酸球菌と酵母によってつくられる
あまみ(多糖類)、うまみ(アミノ酸)、さんみ(乳酸)の
バランスである。

「消化力」
乳酸球菌は脂質やタンパク質、多極出芽酵母は糖分の分解力が高い。
現代人の腸内の未消化物に働きかけるだけでなく、
素材のタンパク質や脂質の分解を助け、とろみやクリーム感など
多様なテクスチャーを可能にするほか、パンや菓子、料理など
消化に負担をかけない食品を製造することを可能にする。

ウエダ家のえがく菌叢は、
乳酸球菌(コッカス属)と酵母(サッカロミセス属)であるが、
素材の違いによって、菌種の違いがみられる。
「属」は決めるが「種」は特定しないことで、多様な自然発酵の
味のバランスがうまれる。これは様々な発酵製品をうみだすとともに
日常食として、精製された調味料や食品と異なり体に負担をかけず
「飽きる」ことがない。

会社概要

名称    COBO株式会社

所在地   〒224-0007
神奈川県横浜市都筑区荏田南1-20-7-202

設立    平成23年10月26日

代表者   植田夏雄
主たる業務 天然発酵調味料、自然発酵パン種、安全な食品の研究開発
微生物基準による生活デザインの開発

URL    http://www.cobo-net.com

email    yumemado@cobo-net.com

19:23 UEDAKE|a. COBO とは|mail