12 10 30
●「COBOみそ仕込み × 昆布COBO」(単発)
毎年、キャンセル待ちになる人気の「みそ仕込み」講座。
2012年11月、熟成が深まった「ウエダ家のCOBOみそ」が
発売されます!(右→CONTENTS 04をクリック。)
特徴は、仕込み時にCOBO液を入れて、雑菌の少ない
乳酸発酵に導くこと。
「COBOみそ」にも採用された「昆布COBO仕込み」は、
どんな料理にも使える基本のみそ。みそ汁の味はNo.1です。

日程:1/12(土)11:00~14:00
料金:7,000円(税込)
*受講する方にはウエダ家セレクトのみそ容器を別途
購入していただきます。
野田琺瑯ホワイト保存容器スクウェアL
サイズ:12.4×12.4×11.8 容量:1.2L 1,800円(税込み)
定員:12名
受講資格:どなたでも参加できます。

22:44 UEDAKE|l. COBOみそ|mail
12 02 22

ことし10月発売予定の「COBOみそ」。
きのう2月21日は、「COBOみそのお料理」講座がありました。
無農薬の豆、野生麹、天然塩「海の精あらしお」
材料、そして、空気や水環境など、仕込み環境を
ウエダ家が考えられるベストなスペックで
「COBOみそ」は誕生します。
マルカワみそさんに、ことし1月はじめ、杉の木桶で、
寒仕込みしていただきました。
昆布問屋「吹田商店」から選りすぐられた真昆布COBOの
乳酸菌液を茹で汁のかわりに入れることで、
乳酸菌→麹菌→酵母菌が活発にはたらきます。

良い味噌の条件は、味噌どけがいいこと、
冴えといって、味噌の表面「照り」があり、
味噌汁にすると濁りがなく、透明感があるものです。
こくがあるのに、後味が雑味なく、すっきりしています。
天然仕込みならではの、大豆のあまみ、うまみが
複雑に口の中で展開します。
味噌づくりの伝統を継承しながら、味噌の進化を
もういちど、菌のはたらきから再構築します。
「冴え」というポジションに到達します。

きのう受講生に味わっていただいた「COBOみそのお料理」は
「旬のCOBOみそテースティング」「おみそ汁」
「COBOみそのトマトソース」「COBOみそのすましと
COBOみそすましの煮物」を、
作りかたの講義とともに
COBOみそ料理として、味わっていただきました。

12 02 10

2/21(火)に開催予定の「COBOみそのお料理」講座に
キャンセルがあったため、数名空きができました。
昨年や今年に「COBO味噌仕込み」講座に参加された方はもちろん、
興味のある方はどなたでも参加できます。
昨年仕込んださまざまな種類のCOBO入り味噌
(たまねぎCOBO、トマトCOBO、梅COBO、
みかんCOBO入りなど)のテイスティングもあり。
みなさんのご参加お待ちしています!

「COBOみそのお料理」講座(単発)

在来の無農薬青大豆、野生麹、昆布COBO。
「COBO味噌」の特徴は、類まれな「味噌溶け」のよさ。
菌がゆっくりと育んだ、クリーミーな食感、奥深い味わい、
さらりとした後味。「冴え」と呼ばれる透明感が、
味噌料理の幅をぐんと広げてくれます。
水分によく溶け、料理素材ともなじみよく、ささっと、
ソースや ペーストに。
こくをいかして、味噌汁や洋風のスープに。
COBO味噌だからこそできる、味噌の世界をたのしみましょう!

日程:
2/21(火)11:00-13:30

受講料:¥6,000(税込)
定員9名

受講資格:どなたでも参加できます。

お申し込み方法:
下記の項目をご記入の上、メールにてお申し込みください。
申込専用メールアドレス:
labo@cobo-net.com

・講座名:「COBOみそのお料理」講座
・講座開始・開催日:2/21(火)
・お名前:
・年齢:
・ご住所:
・電話番号:
・メールアドレス:

お申し込み:labo@cobo-net.com

*定員になり次第、締め切らせていただきますので
 ご了承くださいませ。
*注意事項などの詳細は、2011年12月7日の
 講座募集の記事をご参照ください。

15:29 UEDAKE|l. COBOみそ|mail
11 11 01

無農薬の青大豆畑をこの眼で見たかった。

来年10月発売予定のCOBOみそ。
マルカワみそさんに木桶で長期熟成発酵、しかも天然麹の
昔ながらのみそづくりに、ウエダ家の昆布COBOの乳酸菌に
はたらいてもらう、これ以上考えられないぜいたくな醸造みそです。
先月の29日、福井県越前市にある「マルカワみそ」の蔵を訪ね、
仕込みのお願いをしてきました。
30日、マルカワみそ蔵のある武生駅から、一日に5本あるかないかの
小さな二両のジーゼルエンジン機関車で、いくつもの山を越え、
一時間以上揺れたところに、越前大野駅がありました。
小さな美しい城下町があり、そこから30分もすぎると、
ごらんのような大大豆とも青大豆ともいわれる畑や、そば、大麦、
里芋の畑が360度広がっていました。
瓦屋根の伝統的な住まいが点々と遠くに見えます。
いわゆる看板がひとつもなく、江戸時代から永々とつづけられてきた
近代の波にあまり影響を受けていない農の営みの風景がありました。
無農薬の青大豆は、この越前大野に住む上田輝司さんご一家が、
江戸時代から、えらばれつながれてきた貴重な在来の地大豆です。
一般市場では、みそ汁の色がきれいに見えるからといって、
みそは黄大豆と決まっているようで、青大豆は相手にしてくれません。
でも、青大豆で仕込んだみそのほうが味がおいしいというのは
どの農家さんでも知っているそうです。
受け継いできた青大豆を誇りを持ってつないできた越前大野の農民は
市場からの要求に負けること無く、いわば反骨精神でもって、
江戸時からの伝統を守ってきています。
しかも無農薬で栽培するとなると、雑草との戦いの場ともなります。
雑草と青大豆が入り交じった畑となり、当然収穫量が少なく、
手間もかかり、どうしても高くついてしまいます。
そうすると、安い輸入大豆に押されてしまいます。
それでも、ウエダ家としては最高においしいみそをつくりかったので、
200kgの青大豆を栽培してもらいました。
野生の菌が喜ぶ環境をつくれば、
それだけ免疫力をあげる、おいしいみそができるわけです。
約50m四方の雑草のような
青大豆の畑をこの眼でみたかったので、遠い場所にある畑を
訪ねてきました。
皆さん、おいしいみそを待っててください!

19:30 UEDAKE|l. COBOみそ|mail
11 10 24

今月29日ー30日、福井に出かけてきます。
7月30日に「COBO SAFETY MISO」の販売を
2012年末予定のお知らせをブログにアップしました。
6月に福井県大野市の上田農園さんにお願いして、
200年以上選ばれつながれてきた地大豆「大だるま」200kgを
蒔いてもらいましたが、
その大豆が今月末に収穫の時期を迎えたということで、
大野市の畑に30日、取材にいってきます。
写真も撮ってきますので、お知らせします。
29日には、同じく福井県越前市のマルカワ味噌さんの蔵に
訪問してきます。
伝統的な木桶仕込み、天然麹、長期間熟成の製法に
昆布COBOの乳酸菌や低温発酵などウエダ家独自の菌のはたらきの
データベース「COBO SYSTEM DESIGN」を
受け入れていただく「COBO SAFETY MISO」をお願いしています。

◎放射線被爆に、長期熟成発酵のみそが有効であるということが
 科学的にも証明された記事がありました。

・広島大学医科学研究所の渡邊敦光名誉教授は、
マウスを使った実験を繰り返し、味噌の放射性物質に対する
効果を研究し、外部被曝、内部被曝ともに防護効果があることを
確信したといいます。
10%の味噌を加えた餌と、そうでない餌を1週間マウスに与え、
強い放射線を浴びせた。3日半後に消化器官で最も放射線への感受性
が高い小腸を調べると、味噌を含んだ餌を食べたマウスだけに小腸の
細胞の再生が見られた。
また原医研では、1週間味噌を食べさせたマウスにヨウ素131と
セシウム137を投与し、強い放射線を照射する実験もしている。
血液中のヨウ素は6時間後で大幅に減少。セシウムは普通の餌を投与
したマウスと違いはなかったが、雌の筋肉では 3日後に減少した。
「熟成期間が長い味噌を食べたマウスほど、小腸の傷も少なく、生
存日数も増加した。熟成段階で生まれるメラノイジンという物質が、
放射線防御効果がある成分の一つかも知れません」

・広島大学の原爆放射線医学研究所・予防腫瘍教授伊藤明弘博士の
論文「放射線物質を除去するみその効用 発がんを予防するみその
生理作用」に、「日本の伝統的な調味料みそには、ジビコリン酸という
物質が含まれており、放射性物質を吸着し、排出を助ける作用があり、
動物実験でも確認されている」といいます。
マウスに中性子線を当て、餌にみそを与えたグループ、しょうゆを
与えたグループ、同濃度の塩分を与えたグループ、通常の餌を与えた
グループの小腸粘膜感細胞の生存率を調査しました。
放射線を一度に多量に浴びたのと同じ状況を再現したもので、
放射線急性障害をいかに減らせるかを調べたものと思われます。
実験の結果、みそを与えたグループがもっとも生存率が高く、
傷んだはずの粘膜細胞が再生している様子も観察されたといいます。
さらに、各グループに、放射性のヨウ素とセシウムを投与し、
体外に排出される度合いを調べると、やはりみそを与えていた
グループがもっとも多くヨウ素を排出し筋肉中のセシウムの量も
少なかったという結果が得られたとのことです。

※2つの記事は、雑誌『アエラ』6.13日号と宝島社から出版された
『世界一わかりやすい 放射能の本当の話』の記事から引用です。 

07:47 UEDAKE|l. COBOみそ|mail

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