トマトCOBO。
反響が大きかったので、トマト自体の収穫はそろそろ終わりに
近づいていますが、TVで放映されたトマトCOBOレシピを、
実際味わいたいと思っている人がいるのではということで、
単発講座「はじめてのトマトCOBO」を今日午前、午後と開きました。
北九州、鳥取、三重、名古屋、茨城……から、
暑い中いらしていただきました。ありがとうございます。
TVをご覧なって、さっそくトマトCOBOを仕込んで、
味わっている方もたくさんいらっしゃいました。
トマトを自家菜園で育てている方も何人もいらして、びっくり。
質問もはじめての受講生ながら、レベルの高いシャープな質問を
次々と連発され、ウエダ家もたじたじでした。
ごじぶんの食べもの環境をデザインしていきたいという人が
世代を超え、プロ、アマを超えて、ほんとうに増えてきました。
野生の乳酸菌、酵母のはたらきによって、
いままで気付かなかったトマトの可能性が引き出され、
トマトCOBOの多様な味のレベルをいかした
レシピに驚きの声が飛び交いました。
今回はじめてのお申し込みの方まで、
参加者の数が増えてきています。
今季からCOBO Basic Programがいままでの3回コースから、
新しい6回コースのプログラムに変わりました。
NHKの「あさイチ」の放送では、視聴率も高かったようで、
NHKへの問い合わせも、たくさんいただいたこともあって、
定員の4倍もの参加お申し込みをいただきました。
単発の講座でも、「はじめてのぶどうCOBO」が
定員をはるかに超えるお申し込みをいただいています。
お申し込みしていただいた方全員が
できるだけ講座に通っていただけるよう、
空きのある曜日への移動をお願いしたり、
追加スケジュールも検討しています。
みなさんにご協力いただいていて、ありがとうございます。
皆さまの期待がますます大きくなっていくなかで、
ウエダ家も時間を惜しんで、ひとりひとりが
COBO生活のビジョンが描けるよう、研究を重ねています。
9月からはじまる新しいクラスで、皆さんと一緒に
野生の菌の魅力を語れることを楽しみにしています。
午前 午後ふたつの部が、きのう修了しました。
猛暑の夏を乗り越えて、都立大まで通っていただきました。
遠くは、和歌山から通ってくださった生徒さんもいました。
ごくろうさまでした。
修了式は、生徒さんがごじぶんのCOBO作品を持ちより、
当日の課題をこなしたあとに、ちょっとしたパーティになるのが
COBOスクールの定番となりました。
やりとげた満足感も伴って、COBO Labには入ってくるなり、
生徒さんのテンションがすでにあがっています。
パン講座とは思えない程、思い思いのCOBO作品を
創ってきています。
ウエダ家としても、とてもうれしい現象です。
野生の菌をきちんと育てられないと、ストレート法の
おいしいCOBOパンはできません。ハードルがとても高いのです。
4回COBO Labに通うと、自由に野生の菌と
付き合うことができるようになり、
パン以外での多彩な創作ができるようになります。
ご覧の通りの生徒さんご自慢のCOBO作品が集まりました。
上が午前の部で、下が午後の部です。
COBO生活が、日常生活に浸透してきている証しですね。
混乱した、良く言えば、多様化した日本の食環境に、
ひとりひとりがお腹の環境を整えるところからはじまり、
野生の菌との共生から、日本人に合った食、生活、環境の
新しいデザインがはじまろうとしています。
7月18日COBO上級者、ミドルクラスのフィナーレです。
ずらりテーブルに並んだ、修了制作のレシピを前にして、
みなさんの顔はほっとして、どこか誇らしげ（？）。
初夏の全６回プログラムは、トマト、トマト、トマト！
途中でひと息、お米のCOBOを試したことをのぞいて
はじめて、ひとつの素材ととことんむきあって、
育てつづけました。
「菌にとって、どんなトマトがいいのだろう」
無農薬なら安心？肥料の中身は？品種の違いは？
じっくりと、じぶんの舌や鼻で観察したら
育てたトマトCOBOにふさわしいレシピをひねり出す。
忙しい日々のなか、試作もかさねてのぞんだ最終日。
ひと皿ひと皿、みなさんと味わっていくうちに、お腹もいっぱい。
胸いっぱい。一生懸命とりくんだ、ひとりひとりのCOBO生活も、
頂いているのです。
正直、はじめて最終回に充実感がありました。思い返せば、
「この先、どうすればいいんだろう」という
生徒さんの不安をひしひしと感じた修了の日もあり・・・。
今回は、全員が、とことんトマトと。そして、
トマトとじぶんの間ではたらく菌とつきあい、どんな変化も
みのがさないよう、耳をすませた。そんなことが達成感に
つながっていたのでは、と思います。
特に、ミドルクラスに一年間通われたお二人のレシピは、
群を抜いてすばらしかった！
COBOそのものを大事に育て、みきわめていくと、
無駄が省かれシンプル極まり、「形」さえなくなっていくーそんな
COBOならではのデザイン、おもしろい食べかたをみせて頂きました。
「おいしさ」って、どんなところにあるのだろう？
じぶんの舌、お店のブランド、農薬や肥料の表示、
意外とわからない「おいしさ」の本当のところ。
COBOにすると、くっきりと、目の前にあらわれてきます。
エネルギーとして、泡に。生き方として、香りや味の変化に。
このトマトは、こういうトマトなんだよ、とさまざまに
伝わってくる。また、人に伝えることもできます。
（この言葉、北海道から頑張って受講されたHさんから
頂いたものです。）
みなさま、ほんとうにお疲れ様でした！
猛暑には、シュワッと微炭酸のCOBOを飲んで、すっきり。
料理に取り入れて、栄養補給。
また近々に、お会いしましょう。
課題は、いまが旬のトマトCOBO。
前回、COBOにふさわしいトマトを受講者に
COBO Lasb.で、同じ条件で仕込んでいただいて、
それぞれの家で育ててもらいました。
受講者が大事に育ててきたトマトCOBOを
まずはソースづくりからはじまりました。
写真は、それぞれの家の環境、冷蔵庫環境、
ちょっとした面倒の見方の違いなどで、
こんなにも違ってくるのかと驚くばかりです。
あまみのあるもの、うまみのあるもの、
さんみのあるもの、COBOの育った度合いによって、
多彩な7人7様のトマトソースが出来ました。
色も7人7色。
材料は、トマトCOBO、しょうゆと塩、オリーブオイル。
砂糖も使っていませんし、添加物は一切使いません。
できたトマトソースをテースティングすれば、
どんな料理ができるのか、イメージが湧いてきます。
COPBO料理は、自然界と人をつなぐ儀式。
ひとりひとりが、アーティスト。
きのうは、
・とうもろこしと枝豆のトマトCOBOスープ
・トマトCOBOケチャップ
・じゃがいもと白身魚のコロッケ
を受講者全員でつくりましたが、
できたトマトソースによって、つくりたいものの
イメージが変わってきます。
「梅の毒が教えてくれたこと。」
梅COBO講座6月30日1回、7月3日2回の合計3回が終わりました。
梅は、縄文時代より日本人に愛されてきたくだものです。
現在も人気は変わりませんが、梅干しにしたり、梅酒にしたりと
砂糖、塩、焼酎などの力を借りるのがいままでの梅の摂り方でした。
梅そのものの魅力をシンプルに引き出すということが、いままで、
不思議に無かったのですね。
ウエダ家の梅COBO講座では、ビンに水を入れたもの、入れないもの
だけで、無農薬の梅についている野生の菌にはたらいてもらいます。
隠れた多彩な能力を引き出すというのが、梅COBO講座の主旨です。
梅そのものの生き方があって、そんなところに視点を置くと、
野生の菌が生きものメディアとなって、梅は最大限に能力を発揮し、
人の想像を超えた、大きなプレゼントをもたらします。
「梅の毒が教えてくれたこと。」
このコンセプトに、自然界の生きものと人とのかかわりの大切さ、
私たちのこれからの生き方を切り開くヒントがあります。
下の文が梅COBO講座にお配りしたメッセージの一部です。
梅には毒があるって、知っていましたか？
昨年はじめて、梅COBO講座をひらこうとしたとき、
参加者の方からメールをいただきました。
「梅には毒がありますが、大丈夫でしょうか？」
恥ずかしながら、知りませんでしたね。母に聞くと知っていました。
あわてて、梅の毒について調べたわけですが、
そこで、みえてきたのは梅がいきるためにみにつけた戦略でした。
梅の毒は、アミグダリン（青酸配糖体）といいます。
アミグダリンはアンズ、モモ、ビワなどバラ科植物の、
まだ熟していない、果実や種子、葉に含まれる成分です。
たとえば青梅を、鳥がつついて食べると、体内で青酸が発生して、
中毒になってしまう。人間も、200個食べれば（実際無理ですが）、
致死量になるそうです。
梅はなぜ、こんな毒をみにつけているのか？
あらゆる植物のいきる目的を考えると、やはり、子孫繁栄ではないか。
そうすると、じぶんの種をなるべく広範囲にたくさん
ばらまく必要がある。そのために、鳥や動物たちに、
種を運んでもらわなければなりません。
だから、実を色づかせ、あまく熟したいい香りを放って、動物たちを
誘います。食べた実の種は消化されず、そのまま糞と一緒に排泄され、
糞に含まれる菌体などを栄養にして発芽するのです。
でも一方で、種の準備がまだ整っていないときに、
動物に食べてもらっては梅の計画はだいなしです。
だから、毒を盛る。「まだ食べてくれるな」というサインです。
毒性も分解されて、なくなっていきます。
梅のほかにも、似たような毒性をもつものとして、トマトの
トマチンとか、ジャガイモの芽のソラニンというものもあります。
調べていくと、すべての植物に、多かれ少なかれ、
毒性があるようですね。
渋みや苦味など、さまざまな成分があります。
植物ひとつひとつ、生きる目的は同じでも、生きるための方法論は
ちがっているようで、それをこれからもまなびたいですね。
「ポリフェノールが効く、ビタミンがいい」と、振り回される
わたしたちですが、それらはすべて、植物たちがじぶんのために
身につけているものですよね。
はたして、そのまま摂って、害はないのか。
そして、効率よく吸収してくれるものだろうか、と疑問が
わいてきました。
梅COBOは、どんな方法でしょう。梅とじぶん、そして間を
つないでくれる身近な菌のはたらきを感じていきましょう。
「梅COBO講座メニュー」
◎「梅COBOテイスティング」
◎「梅COBOを育てる」
梅COBOの仕込み方
◎梅COBO活用術」
・鶏の蒸しもの梅COBOソース
・にんじんとセロリの梅COBOマリネ
・梅COBOのいなりずし
参加していただいた方々に、感想をお聞きしましたが、
ひとりの方から、梅をたったビンに入れるだけなのに、
どうしてこんなに多様で豊かな味の世界が生まれるのでしょうか？
不思議でなりません、という感想が印象的でした。
いつも家にある身近な野菜、にんじん、玉ねぎ、キャベツ
をCOBOにして、レシピをつくりました。
「乳酸発酵」というと、どうしても酸っぱい味をイメージしますが、
うまみの濃さにびっくり！
野菜COBOの可能性を感じたクラスでした。
夏は野菜COBOを毎日のごはんに使いたいですね。
◎にんじんCOBOの炊き込みごはん
にんじんをすりおろし、ビンに詰めて冷蔵庫で10日間。
にんじんの青臭さが消えて、驚くほどのあまみに。
ブイヨンのようなうまみの濃い玉ねぎCOBOと一緒に
ごはんに炊き込みました。
バターのような香りに炊きあがりました。
◎鶏胸肉のにんじんCOBOサラダ
さらに発酵がすすみ、酸味の出て来たにんじんCOBOをサラダの
ドレッシングに。フルーティな香りに変化したにんじんCOBOを
そのまま使います。
◎キャベツCOBOの水餃子
千切りのキャベツをCOBOとみじん切りの玉ねぎCOBOを
餃子の具にしました。お肉なしでもうまみのある味に。
最終回なので、皆さんの持ち寄りレシピもたくさんありました。
・夏野菜と春雨のラタトゥユートマトCOBOと昆布COBO（M.Hさん）
・トマトCOBOのローカレー（M.Kさん）
・COBO水餃子ー生姜COBOと昆布COBO（Fさん）
・みかんCOBOのクラッカー
・大磯の野菜とトマトCOBOのサラダ（Wさん）
・オリジナルお米COBOのドリンク（Sさん）
今回のクラスの皆さんは「家族や子どものために、そして自分のために
COBOで毎日おいしいごはんをつくりたい」という気持ちの強い方
ばかりで、男性もお二人いたので、COBOの育て方や考え方、
取り組み方の違いがウエダ家含め、お互いにとても刺激になったように
思います。そして今までのどのクラスよりもおいしそうに、楽しそうに
お料理を食べる姿が印象的でした。
毎回、あっという間にお皿がきれいになっているのでした・・・。
Basic Program2は季節ごとにレシピも変わりますので、
お楽しみに。
最終回に発表された自主製作レシピのレポートが日々届いています。
どれも、その方の佇まいや姿勢が透けて見えてくるような作品たち。
ENGAWA に、随時、届いた順から、
COBOへのメッセージも含め発表させていただきますね。
COBOを毎日の食事に取り入れたい方が対称のクラス。
COBO Lab.でウエダ家スタッフと生徒さんといっしょに調理します。
今年は天候不順で、野菜と同じようにりんごも不作です。
そのりんごも、そろそろ季節の終わりにきて、惜しまれながらの
りんごとりんごCOBOがテーマのBasic Program 2でした。
「りんごは（成熟）老化しないうちに、食べよう。
COBOにしよう。」
りんごの生きものとしての生き方、性質、見分け方、
COBOの仕込み方などを知った上で、料理を楽しみました。
「すりおろしりんごCOBOの味噌漬け」
「すりおろしりんごCOBOの野菜ペースト」
「エビのグリル サワーソース添え」
「すりおろしりんごCOBOのチャツネ」
2月からはじまりましたが、3月20日には全員がりんごCOBOで
角食パンに挑戦しました。型からはずしていくたびに喜びが溢れ、
ひとつ残らずきれいな角食パンが現れ、野生COBOならではの
包み込むような自然な香りがLab.に広がりました。
当日さらに生地をつくり、タッパーに入れてお持ち帰りに
なりましたが、それぞれの家庭のオーブンで焼いた角食パンが
メールで送られてきました。
はじめて野生酵母の角食パンに挑戦したにもかかわらず、
受講生皆さんが見事に完成することができました。
誰もが、毎日おいしいお米ごはんが食べられることと同じように、
日々納得したレベルのパンを焼いて口にすることができる
環境づくり、パンをそのレベルまで質を高めたいとビジョンを
描いていましたので、皆様からメールをいただいて、
ほっとしましたし、ウエダ家が描いていた第一歩を
踏み出すことができました。
ふっくらとおいしいパンがいつでも焼けるレベルのCOBOを
育てるのはいちばん難しく、ウエダ家として
8年間毎日野生の菌と関わるなかで蓄積されたデータができたことと、
それぞれの家の冷蔵庫や部屋の環境から生まれる菌叢を
把握できてこそ、生まれてくるパンがCOBO角食パンです。
その家ならではの角食パンができるのです。
安心して毎日食べられることと同時に、味と質が劣化しにくく、
長く持ちますので会社でのランチ、お友達へのプレゼントに、
家族のピクニックなど、お出かけすときにCOBOパンは
とても魅力的なモバイルツールになります。
上級コースを秋から予定していますが、バターやミルク、砂糖など
一切使わなくても、最高級のブリオッシュなど、スイーツが
できるようになります。
下の写真は、みかんCOBOだけでつくったブリオッシュです。