「産膜酵母はこわくない！つきあい方はそれぞれです」
まずは、においをチェックしてみてください。
いやなにおいはしませんか？
においというのは案外頼りになります。
嗅覚は腐敗と発酵を見分ける一番のセンサーです。
いやなにおいだと感じたら、すぐにビンの中身を捨てて、
もう一度育てなおしてください。
変なにおいはしない。なのに、白い粒々が表面に出ている。それは、
産膜酵母という種類の酵母である可能性が非常に高いです。
これは、まったく無害ですから安心してください。
 
産膜酵母は、トマトCOBOにするときによくあらわれます。
それは、トマトの酸味、つまりpHと関係していて、
トマトは産膜酵母が好むpH3.0−3.5の環境をつくりやすいから。
かならず、上の方にかたまっていますよね。
それは、産膜酵母が疎水性、といって水をはじく性質があるから、
上の方に押しやられてくるのです。
そして、トマトCOBOを冷蔵庫から常温に出して、フタを開けると、
酸素が入る。産膜酵母は酸素呼吸しますからよりわきやすくなります。
酵母がアルコールをうみだすと、
それを分解しはじめて増える性質があるそうです。
トマトCOBOを育てると、産膜酵母がついてくる。
それくらいに思っていただいたほうがいいですね。
 
産膜酵母は、けしてこわがるものではありません。
たとえばぬか床では、産膜酵母があったほうがいい。
産膜酵母独特の風味を生かします。
ぬか床をかきまぜるのは、上部に集まった産膜酵母を
天地返しするようなものです。
トマトCOBOでも、よりすっきりと雑味のない味をめざすなら、
そっと上部の産膜酵母だけ取り除くもよし。
産膜酵母の風味を生かすなら、
シャカシャカとビンごと振ってもらうのもよいでしょう。
産膜酵母とどうつきあうか？
それもトマトCOBOを育てる楽しみにしましょう。

◎今日、7-8月 Basic Program Part3 が午前と夜にあります。
　四国淡路島から、3回通っていただいている方もいらっしゃいます。
　まだ、東京恵比寿にしか拠点が無いので、遠くからの受講生も
　多いです。いつか地方にも拠点が生まれますように、
　いま、参加していただいている方から、
　COBO講師が育っていくことを願っています。
　ますます、COBO講座の一回一回の意義を強く感じています。
　
 

09:05 UEDAKE|野生酵母の育て方|mail

●