◎自然発酵システム学

五感をひらくワークショップとデザインツール

 

「自然発酵」日本人のふるさと

・自然現象の全体像を掴む。

・なぜ自然発酵は失われつつあるのか。

・自然発酵を復活させたい動機

・自然発酵に生じやすい「雑」と「ブレ」

・自然発酵の仕組み「プロセス/菌のリレー」

・自然発酵の仕組み「菌の種類と性質」

・自然発酵の仕組み「自然界のあまみ～うまみ～さんみ」

 

◎「自然発酵システム」活用

「ひきだす」を、まなぶ AMAMI - UMAMI - SANMI

 

・添加するおいしさから、ひきだされるおいしさへ。

　人がつくるおいしさから、微生物がつくるおいしさへ。

・食卓を囲んだり、お弁当をもっていくこともあれば、

　なにかをかじって終わる一日もある。

・多様化する食のシーンに入り込んで状況を変えていきたい。

・食べものは経験として、添加するほどに体への負担が増す。

　「素材のままに、ひきだす」自然発酵をまなぼう。

　人が手間をかけるより、微生物がおいしく料理してくれる。

 

Step1

「素材のまま」とは？ みきわめる力

Step2

「素材のまま」ひきだすとは？ ようすをみる力

Step3

「AMAMI - UMAMI - SANMI」のつくりかた

 

・家庭にはテーマがいっぱい

　産前産後、離乳期 ～ 幼児期 ～ 成長期

　高齢者、介護の食、回復の食

・「体の負担をかけない」「みんながおいしい」

　「五感、腸、脳が満足する」食づくりを提案します。

・AMAMI - UMAMI - SANMI　のつくりかた　

　食のシーンでつかえる！

 

AMAMI   米、りんご、ぶどう、柿　

UMAMI　トマト、昆布、魚、肉、野菜

SANMI　 野菜、果実、

​

 

◎Craft食品「素材のまま」＝「体に負担がすくない」

 

「無糖・減糖」ジャム、煮豆、パン、菓子、調味料、

「減塩」漬物、ぬか漬け、お汁、

「脱アミノ酸調味料」乳酸菌昆布だし、ブイヨン、

　　　　　　　　　　トマトケチャップ、ソース

「保湿作用」　鶏肉、魚、パン、菓子、ドライフルーツ

「酵素分解」　パン、菓子、肉、魚、

「乳化促進」　マヨネーズ、豆乳マヨネーズ、

　　　　　　　ドレッシング、チョコレート

「消臭」　魚、ぬか床、漬物

​

 

>>「COBO Basic Program」3期修了

　「COBO研究マスター」認証試験合格者は

　「自然発酵食品研究Program認証」カードに

　 変更することができます。

　 尚、認証される内容は変わりません。