11 07 30

野生麹を使い、昔ながらの木樽で10ヵ月長期間熟成で味噌をつくる
福井「マルカワ味噌」の河崎さんを訪ね、お願いしたところ、
COBO発酵法を取り入れた味噌を造っていただくことになりました。
ウエダ家から、「COBO MISO」来年末に限定発売予定となりました。
大豆は、200年選ばれつながれてきた同じ福井県上田農園の
地大豆「大だるま」。
「COBO MISO」のために、特別に無農薬大豆200kgを
今年6月に種を蒔いていただきました。
これ以上こだわりようのないー五つのスペックで発酵環境をえがき、
第3の調味料としてのレベルまで質を求めました。
そのまま湯でとくだけでも、雑味が無く、安心しておいしい、
最上級の味噌を味わっていただけます。

・200年以上受け継がれてきた在来種ー福井県上田農園の大豆
「大だるま」。
・福井の空気、水環境、そして河崎家の昔から受け継がれてきた
 知恵から生まれたマルカワ味噌の野生麹。
・昔ながらの木樽を使って季節の温度変化を最小限にとどめ、
 10ヵ月間の長期間熟成。
・ウエダ家独自の自然発酵システムー乳酸菌〜野生麹〜酵母の
 はたらきをクリエイティブ。
・ウエダ家の昆布COBOをプラスすることにより、
 だしいらずのうまみと免疫力を上げます。

※福島原発の爆発事故以後、長崎で被曝された秋月辰一郎医師の著書
『体質と植物』の中で『わかめの味噌汁』が話題になっていますが、
「放射線から体を守る食品として、一日2杯の味噌汁が効くという」
記事が雑誌『アエラ』に掲載されていました。
次の文は、その『アエラ』から抜粋させていただいたものです。

秋月さんの事例を研究している広島大学医科学研究所の渡邊敦光名誉
教授は、「空中の放射線量も高く、生き延びた秘訣は味噌にあったん
です。」マウスを使った実験を繰り返し、味噌の放射性物質に対する
効果を研究し、外部被曝、内部被曝ともに防護効果があることを確信
したといいます。
10%の味噌を加えた餌と、そうでない餌を1週間マウスに与え、
強い放射線を浴びせた。3日半後に消化器官で最も放射線への感受性
が高い小腸を調べると、味噌を含んだ餌を食べたマウスだけに小腸の
細胞の再生が見られた。
また原医研では、1週間味噌を食べさせたマウスにヨウ素131とセ
シウム137を投与し、強い放射線を照射する実験もしている。
血液中のヨウ素は6時間後で大幅に減少。セシウムは普通の餌を投与
したマウスと違いはなかったが、雌の筋肉では 3日後に減少した。
「熟成期間が長い味噌を食べたマウスほど、小腸の傷も少なく、生
存日数も増加した。熟成段階で生まれるメラノイジンという物質が、
放射線防御効果がある成分の一つかも知れません」
メラノイジンはアミノ酸と糖質が結合してできた物質だ。強い抗酸
化作用も持っている。
渡邊教授はこう話す。
「防護効果を高めるには、日頃から味噌を食べていることが重要で
す。一日2杯の味噌汁を飲んでほしい」

17:31 UEDAKE|www.cobo-lab.com|mail