2月11日（祝）「乳酸菌を育てよう」講座に
参加していただいた皆様ありがとうございました。
菌の講座としては、野生酵母講座以外では、
はじめての菌の講座でしたので、
ウエダ家全員が必要以上に緊張してしまいました。
市販の乳酸菌食品とじぶんで育てる乳酸菌とどこが違うのか、
そこが大きなテーマでした。
市販の乳酸菌は、ほとんどが培養された一種類の菌株ですが、
じぶんで育てる野生の乳酸菌は、
多様な性質を持った乳酸菌のコロニーです。
菌を育てるもっとも大切なことは、培地といって
乳酸菌が食べる棲みかの豊かさと安全性です。
ウエダ家のCOBO活動は、いかに安全なくだものや野菜を
見つけるか、生命力のある乳酸菌や酵母を育てるのにふさわしい
食べ物を与えることができるかにいちばん重きを置いてきました。
そして、ビンの中での乳酸菌と酵母がどんな相利共生を
しているのか、菌のいのちのつながりを知ることもとても大切です。
雑菌を抑え、環境を整え、酵母が育つための環境をつくるのが乳酸菌、
乳酸菌の食べるものは酵母が産生するアミノ酸などの多様な栄養物。
もともと日本人の食生活に手作りで発酵食をつくる習慣が
ありましたので、野生の乳酸菌を摂っていました。
戦後の食生活の洋風化によって、廃れてしまいました。
再び、日本の伝統を新たに構築していくのがCOBO活動です。
生命力のある野生酵母を育てることは、
生命力のある野生の乳酸菌を育てることからはじまる。
この数年の間、ウエダ家が日々生活していくなかで、
実験、研究を重ねてきて感じてきたことです。

洋梨は乳酸菌を育てる培地としてもっとも相応しく、柿、イチゴ、
リンゴ、トマト、昆布なども乳酸菌が育つ培地に適しています。
写真上から、4種類のCOBOと無調整豆乳をミックスして、
できたヨーグルト、にんじんを蒸してミキシングしたものと
りんごCOBOを混ぜ、にんじんの臭みが乳酸菌によって消えた
乳酸菌が生きた冷たいスープ、そして、洋梨COBOで作った
自然なあまみたっぷりの風味豊かな角食パンです。
どれも参加した皆さんから、喜びの声をいただきました。
この「野生の乳酸菌を育てよう』講座は、
「野生酵母を育てよう」講座と
COBOの両輪として、これからシーリーズ化していきます。

16:48 UEDAKE|COBO School|mail

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