縄文時代から、日本の風土に根ざして育って来ました。
現在お米の消費量が落ちて来ているとは言え、
日本人の食生活の主食として、揺るぎない地位を保っています。
パン食文化の歴史は変則的で、戦後の小学校給食で食べた
コッペパンで洗礼を受けた人が多いのではないでしょうか。
メリケン粉（アメリカの小麦粉）を使い、人工イーストで
膨らますという、パン食生活がつづいていて、
パンが準主食となっている現在でも、
日本の多くの人はなんの疑問もなく、そのまま受け入れ、
食べているのが現状ではないでしょうか。
ヨーロッパには、小麦を育てることからはじまった
自然発酵パンの伝統があります。
日本でも、粉の低温粉発酵でつくる天然酵母パンをつくる人も
増えてきましたが、圧倒的に人工イーストでつくったパンが
日々の生活で食べられています。
パン文化に関しては、日本はまだ後進国と言えます。
2002年にウエダ家著作の『旬の酵母でつくるパンBook』を
出版した時期から、天然酵母パンブームがはじまりましたが、
その後、上手に膨らますパンをつくる人も出てきていますが、
酸っぱくて、固くて、よく膨らんでいないパンが、
きちんと発酵していないパンが天然酵母パンと思われています。
自然発酵をさらに進化させたCOBO。
日本のすぐれた自然発酵の知恵をパンづくりに活かそう。
自然発酵をさらに進化させたCOBOシステムで、
菌の生命力が高まりました。小麦粉 meets COBO
パンは野生の乳酸菌、酵母菌が小麦粉と出会ってつくられるもので、
人の技によって作られるものではないということを知ろう。
野生の乳酸菌や酵母の生きものとしてのメカニズムをどれだけ
理解できるかでパンのでき具合のほぼ90%が決まるという事実。
ウエダ家が現在進めているおいしいパンづくりは、
自然の素材からパン種の菌を育てる→混ぜる→捏ねる→発酵→成形→
焼成。どのように菌に働いてもらうかという視点が
作られる過程すべてに心配りが必要であることを実感しています。
パンづくりに向いている旬の素材や菌の育て方を研究し、
ウエダ家によってそのデータとシステムの基本が
いま、確立されようとしています。
一年を通してパンに適した旬のくだものも、野菜も絞られ、
絞られたくだものも、ひとつひとつ育て方が違ってきます。
つくられるパンのカタチも素材によって、向き不向きがあり、
乳酸菌〜酵母の発酵レベルの使い方に寄っても、味が変わります。
できたパンは、いままで私たちが口にしてきたパンのクオリティとは、
別もので、豊かな発酵から生まれる自然な甘み、うまみ、香ばしさ、
口当たりは、パンとカステラの中間のようなテイストになりました。
きめが細かく、発酵させた旬の素材によって感触に違いができ、
あまみの強いもの、うまみの強いもの、
フレーバーも多様で奥深い未知の楽しみが生まれ、
誰もが日々作れるようなデータやシステムをつくっています。
ノンシュガーであっても自然なあまみがあり、口溶け感があり、
消化吸収がとても良く、腸の発達していない小さな子どもや
お年寄りにも、毎日食べても安全で飽きのこないパンができています。
日本の食生活にしっかりと根付いたパンをつくろうと、
毎日実験研究を重ねています。（写真は、みかんCOBOの角食パン）
COBOパンづくりを誰もが身につけていただけるためのプログラム。
COBO Basic Program ＋ COBOパンDesign Program
菌の育て方、発酵の見極めこそがパンづくりの基本であり、
すべてだというコンセプトをしっかり身につけていただく
COBO Basic Program。
はじめての人でも確かなパンづくりの技術を身につけられる
COBOパンdesign Program。
この２つのコースがセットされたウエダ家独自のカリキュラムが
誰もがクオリティの高いパンを作れるために研究されたシステムです。
天然酵母パンは一次発酵が約10時間というのが常識でしたが、
このウエダのCOBOシステムを身につけることによって、
一次発酵が約2時間〜3時間という驚くべき短時間でできるように
なりました。発酵力、菌の生命力を高める知恵が身に付いてこそ
実現できるものです。
つくれました！ ふくらみました！おいしいです！と、
COBOパンDesign Programを受講していただいた方々から、
たくさんの喜びをいただいています。
お米と同じように、野生の菌を育てるところから
安心して、つくれる、食べれる、
おいしいパンが毎日の食卓にある生活をデザインする。
COBOのビジョンです。
日本発の誇れるパンとして、西洋やアジアにも普及していけるような
パンの世界が描けるようになりました。
◎COBOパンDesign Program 2月13日（土）午後コース
満席となりました。ありがとうございます。