こどものためのワークショップコレクションが、
今週 27日土曜日 11:00 -17:00
28日日曜日 10:00 -17:00
慶応大学日吉キャンパスであります。入場無料です。
主催は、NPO法人 CANVAS、
慶応大学大学院メディアデザイン研究科です。
造形、絵画、サイエンス、音楽、身体表現、ゲームクイズ、
映像、環境・自然、デジタル、多様な分野の
COBOを含めて約80のワークショップが参加します。
参加者も1万人が予定だそうです。
今回で6回目ですが、ウエダ家COBOははじめての参加です。
ぜひ、お子様とご一緒に応援に来てください。
www.wsc.or.jp
中級コース （昼と夜）がはじまりました。
初級コースを満足した人たちが、また来てくださいました。
どなたもパンができるようになり、イーストや既存のパン種を
使わずに普段の日もパンをつくって楽しんでいるとのこと。
旬の酵母で、毎日食パンが焼けるようになりたい、
できれば、スイーツも作れるようになりたいと、
中級コースに参加してくださったようです。
シンプルな作り方であるにも関わらず、
菌の働きを最大限活かすことによって生まれる自然の計り知れない、
言葉に例えようのない奥深いあまみやうまみ、そして香り。
ウエダ家が作ったりんごCOBOとみかんCOBBOの角食パン、
トマトCOBO菱形スコーンとみかんCOBOの丸形スコーンを
きょう参加していただいた受講者に試食していただきましたが、
おいしいパンを知り尽くしている方々ですので、
ユウもこの日のために一生懸命準備を整えてきましたが、
どれもおかげさまで満足してくださいました。
毎日のごはんとしてきょう試食していただいたパンを
活用していただけるよう
中級コース4回で学んでいただきます。
いま、日本のパンの歴史、小麦文化の歴史を紐解きながら、
ウエダ家が追求しているパンはどんな世界を描いているのかを
研究中です。
一般的には、16世紀にポルトガルのキリスト教伝来と共に
パン文化は伝わって来たと言われているようですが、
実際は弥生中期に出雲に小麦文化は伝わってきていたようです。
1996年に出版された安達巌著（法政大学出版局）
『ものと人間の文化史ーパン』には、
織物を編むように丁寧にパンの歴史が書かれています。
正月の鏡餅や紅白餅は、いまでこそ餅米ですが、
かつては小麦て作られていたようです。
小麦文化の発祥地は、西シリア古代オリエントで、
それから、エジプトやギリシャ、ローマ、そして中国に渡り、
中国で独自の多様な小麦文化が花開き、後に朝鮮を通って、
日本には、弥生時代中期に出雲朝廷に伝えられたそうです。
パンは西洋で開発されたものではなく、西アジアのメソポタミアで
栽培がはじまった小麦の加工食糧品として誕生したようです。
まだ、日本ではヨーロッパのパンを基準に語られることが多いですね。
バターやミルク、卵白などでリッチ感を出していますが、
いま、ウエダ家が取り組んでいる方法は、日本人が持っている
デリケートな野生の菌の付き合いから生まれる発酵を極めること、
日本という豊かな大地から四季折々のエネルギーを汲み取ること、
このシンプルな働きかけから、
COBO独自の発想で新たなパンを生み出そうとしています。
◎4-5月のCOBO講座プログラムは、3月2日（火）に発表します。
今期はじめての創作の時間をむかえました。
テーマは、みかんCOBOのスープ。
みかんを手に入れビンに詰め、冷蔵庫でじっくりと育てる。
なにを育てるかといえば、乳酸菌です。みかんの苦みや皮の渋味も
乳酸菌なら、食べてくれます。そして、雑菌は抑制され
酵母も思うようにはたらけませんが、休眠しています。
乳酸発酵のこのときに、強い酵母だけが残って、
10日から二週間の冷蔵期間を終えて常温に出すと、
はたらきはじめる。その発酵は質が高く安定して、
みかんの繊細な香り、あまみやうまみを引き出してくれます。
知らなかった、みかんの持ち味を、
さあ、どうやっていかしたらいいのでしょう？
菌がいきたままお腹をととのえるスープ？
寒い外から帰ってきて、ほっとあったまれるスパイシーなスープ？
そして、レベル２（乳酸菌多＋酵母少、あまみとうまみ）を使うか、
レベル３（酵母多、うまみ）を使うか。
今回の実習（実験？）は、みなさんから集まったアイデアから
３つのスープを選び、ウエダ家も分量や濃度、具材の調整を
させていただいてレシピ化。
楽しくおいしい創作の時間となりました。
今回、スープ状ではなかったけれど、試してみたいスイーツや
ドレッシングなどさまざまな「お持ち寄りレシピ」も、
みかんCOBOの個性がひかります。
◎ENGAWAに受講生のレシピを掲載しました。
セミナー「増える病気と食の変化」「腸とウンチ」
参加者募集！
３年前、偶然、代々木アースデイのイベントで「COBO」のブースを
訪れて頂いたのが、 ウエダ家と国保先生との出会い。
以来、先生の「戦後日本の食文化史」のセミナーに数度通い、
わたしたちの食生活や体が、自分たちだけでなく、西洋化を迫られた
戦後日本の社会背景に依るところを知り
食べること、健康を保つことの奥深さをまなんだウエダ家。
COBO Labo初のセミナーは、若き食の活動家である
国保先生を講師に迎えます。
第一部「増える病気と食の変化」、第二部「腸とウンチ」、
菌に関心のある方、なんだか体調がすぐれないという方、
じぶんのお腹の菌たちと「出会う」よい機会になるはずです。
楽しいワークもあります。COBOスープ付き。
国保敏晴先生
横須賀市民病院腎臓内科勤務医。独自の研究分野として
「戦後〜現代に至る日本人の食生活」。
わたしたちの「食」が抱える問題、がんや生活習慣病ほか
現代病の社会背景を探るセミナーや公演活動。
＊
こんにちは、国保です。
私は公立病院で内科医をしております。
皆さんは、毎日何を食べて生きていますか！？
今回の授業は、食と体の深～い関係を探っていきたいと思います。
毎日毎日食べる『ごはん』
皆さんは毎日、どのように料理をしたり、食事をしていますか？
『ごはん』と『おかず』
『ごはん＝お米』は、どこから来て、どのように
食べ続けられてきたのでしょう。
お米は日本人にとって特別な存在ですね。
『おかず』は・・？
「今日は何を食べようかな。」
ちょっと待って・・・その肉や魚、野菜はどうやって作れられたのでしょう？
本当の栄養って何でしょう？
私は、毎日、多くの患者と接しています。
その多くは、生活習慣病（成人病）から来ています。
患者数も、毎年うなぎ登りです。
実は、日本人の食はこの数十年で、大きく変化しました。
そして食が変わる事で、病気の種類も大きく変わってきました。
一体どうしてこんなに短期間で食が変わったのでしょうか？
授業の前半では、「増える病気と食の変化」について政治的な背景も
踏まえながら、皆さんと学んでいきたいと思います。
さて、『ごはん』や『おかず』を体の中に入れたら、次はどうなるのでしょうか？
授業の後半は、「腸とウンチ」のお話です。
腸の役割は？腸は第二の脳だった！腸と微生物の深い関係。
そしてウンチって一体何なのでしょうか？
私達の腸はチョー凄いんです！！
その秘密をお話します。
知ればビックリ、腸を身近に感じるでしょう。
当日はワークを行いますので、色鉛筆を持参して下さいね。
どんなワークかは、当日のお楽しみです。
◎第一部 トーク45分＋質問10分
「増える病気と食の変化」
◎休憩 約10分（COBOスープ付き）
◎第二部 トーク45分＋ワーク15～20分
「腸とウンチ」のお話です。
当日ちょっとしたワークを考えておりますので
色鉛筆を持参して下さい。
日時：3月22日（祝）13:00～15:30
◎場所：COBO Lab.（コーボ ラボ）
東京都目黒区。駒沢公園近くにあります。
東急東横線 都立大学駅より徒歩13分。
お申し込み受付後、受講者の方には詳しい場所をお知らせします。
◎参加料：3,500円（COBOスープ込み）
◎定員20名
◎お申込方法
下記の項目を記入の上、申込専用アドレスまでメールにて
お申し込みください。
こちらから受付確認のメールをお送りします。
＊定員以上のお申し込みを頂いた場合は、抽選となります。
申込専用メールアドレス：
labo@cobo-net.com
※申込専用アドレスが今回より変更になりましたので、ご注意ください。
・セミナー名：
・お名前：
・年齢：
・ご住所：
・電話番号：
・メールアドレス：
申込受付期間：２/22（月）9:00～3/5（金）21:00
※お申し込みを頂いた方には、4日以内に受付確認のメールを
お送り致します。
※各プログラムで定員以上のお申し込みを頂いた場合は、
抽選となります。
抽選になりご参加頂けない場合、ご希望の方はキャンセル待ちの
ご登録をさせていただきます。
※開講人数に満たない場合、開講中止となる場合がございます。
あらかじめご了承ください。
※3/5（金）の時点で空席がある場合は開講まで
再度募集いたします。
■お支払い方法
受付確認のメールを受信後、事前に受講料をお振込頂いております。
詳細は、受付確認のメールにてお知らせいたします。
■お申込み後の変更・キャンセルについて
一度ご入金頂いた受講料はご返金致しかねますので、
スケジュールや内容を再度ご確認の上、
お手続き頂きますようお願い申し上げます。
皆さんのご参加を心よりお待ちしています。
ウエダ家
■セミナ－に関するお問い合わせ
COBO info
labo@cobo-net.com
http://cobo-net.com
TEL:03-6421-1821
（担当：ウエダヨシミ）
戦後食糧難の時代でも、みかんは豊富にありました。
冬、木箱いっぱいにみかんがどこのうちにも安値で
農家さんから届けられ、おやつがわりに食べていました。
食べきれなくて白いカビが生え、腐らすときもありました。
他のくだものに比べて、あまりにも生活に普通にあって、
重宝がられない存在でしたが、そんな素材だったみかんが
突然、いままでに気がつかなかった魅力がどんどん発見され、
COBOと出会うことによって、
幸せの黄色いハンカチのようにみかんが目を覚まし、
パンづくりに、COBO料理に、
いままで眠っていた能力を発揮しはじめています。
いや、野生の菌が人を覚醒しているような気がします。
先週土曜日のCOBOパンDesign Program や
日曜日のMiddle Class の料理講座でも、
みかんCOBOのパンやレシピが生まれています。
受講生の皆さんに愛され、みかんも幸福な時を過ごしています。
Middle Classの受講生が創作した傑作みかんCOBOレシピや
パンDesign Program初級コースの模様を
2、3日中に、ご紹介したいと思います。
参加していただいた皆様ありがとうございました。
菌の講座としては、野生酵母講座以外では、
はじめての菌の講座でしたので、
ウエダ家全員が必要以上に緊張してしまいました。
市販の乳酸菌食品とじぶんで育てる乳酸菌とどこが違うのか、
そこが大きなテーマでした。
市販の乳酸菌は、ほとんどが培養された一種類の菌株ですが、
じぶんで育てる野生の乳酸菌は、
多様な性質を持った乳酸菌のコロニーです。
菌を育てるもっとも大切なことは、培地といって
乳酸菌が食べる棲みかの豊かさと安全性です。
ウエダ家のCOBO活動は、いかに安全なくだものや野菜を
見つけるか、生命力のある乳酸菌や酵母を育てるのにふさわしい
食べ物を与えることができるかにいちばん重きを置いてきました。
そして、ビンの中での乳酸菌と酵母がどんな相利共生を
しているのか、菌のいのちのつながりを知ることもとても大切です。
雑菌を抑え、環境を整え、酵母が育つための環境をつくるのが乳酸菌、
乳酸菌の食べるものは酵母が産生するアミノ酸などの多様な栄養物。
もともと日本人の食生活に手作りで発酵食をつくる習慣が
ありましたので、野生の乳酸菌を摂っていました。
戦後の食生活の洋風化によって、廃れてしまいました。
再び、日本の伝統を新たに構築していくのがCOBO活動です。
生命力のある野生酵母を育てることは、
生命力のある野生の乳酸菌を育てることからはじまる。
この数年の間、ウエダ家が日々生活していくなかで、
実験、研究を重ねてきて感じてきたことです。
洋梨は乳酸菌を育てる培地としてもっとも相応しく、柿、イチゴ、
リンゴ、トマト、昆布なども乳酸菌が育つ培地に適しています。
写真上から、4種類のCOBOと無調整豆乳をミックスして、
できたヨーグルト、にんじんを蒸してミキシングしたものと
りんごCOBOを混ぜ、にんじんの臭みが乳酸菌によって消えた
乳酸菌が生きた冷たいスープ、そして、洋梨COBOで作った
自然なあまみたっぷりの風味豊かな角食パンです。
どれも参加した皆さんから、喜びの声をいただきました。
この「野生の乳酸菌を育てよう』講座は、
「野生酵母を育てよう」講座と
COBOの両輪として、これからシーリーズ化していきます。
したたかに生きる。
COBO生活はじめよう。
ビンに旬の野菜やくだものを入れるだけで、
誰もが野生の乳酸菌、酵母と五感で出会うことができます。
じぶん meets COBO。
野生の菌を育て、対話するCOBO生活をはじめると、
いままで眠っていた感覚が研ぎすまされていくことに気づきます。
都市社会でのなにげない日々の食、生活の中に、
野生のしなやかな、したたかな、生きもの感覚を育てよう。
1. 野生の乳酸菌に出会い、じぶんで育てられるようになります。
2. 野生の酵母に出会い、じぶんで育てられるようになります。
3. 乳酸菌×酵母の天然炭酸ジュースとして、安心して飲めます。
4. 眼に見えない菌の多様な世界を知り、共に暮らす知恵が生まれます。
5. 生きものを育てる楽しさ、愛おしさを知るようになります。
6. 自然の生み出す、多様なあまみ、うまみ、さんみを得られます。
7. 自分の口に合う、体に合う食べものがつくれるようになります。
8. からだに必要なもの、必要でないもの見極められます。
9. 発酵と腐敗の違い? が解るようになります。
10. 体が求めるごはんだけをおいしいと感じられるようになります。
11.野菜を選ぶ眼と、その能力を引き出す感覚を菌に教えてもらう。
12. 日本の定番食を、菌の働きからリデザインできるようになります。
13. 人工甘味料、人工調味料、人工微生物を使わなくなります。
14. COBOによって昆布だしにうまみが増し、長期保存も可能に。
15. 旬のCOBOが多彩なだしとなり、そのままスープのベースにも。
16. 口先ではなく、からだの細胞が喜ぶ料理が作れるようになります。
17. カビの生えにくい、いろいろなCOBO味噌が簡単につくれます。
18. おいしい漬け物がつくれるようになります。
19. 母と子が一緒に食べられる、離乳食ができるようになります。
20. ニンジンなど野菜嫌いの子どもが、おいしいと食べはじめます。
21. 素材のあまみを引き出し、なにも足さないスイーツができます。
22. 玄米がもちもち柔らかく炊けるようになり、うまみが増します。
23. 魚や肉の臭みを完璧に抑え、柔らかく、あまみを引き出します。
24. お腹がすっきり整い、お年寄りでも胃もたれがしなくなります。
25. 常識にとらわれない、自由な発想の料理ができるようになります。
26. 砂糖を使わずに、ふわっときめ細かい旬の酵母パンがつくれます。
27. 自然とは？ 植物など、他の生きものつながりを理解できます。
28. 自分の生態系を描くデザインがつくれるようになります。
29. 生きてる場所から自然と調和した生活にシフトしていきます。
ウエダ家のユウとヨシミがゲスト出演します。
食の分野で様々な活躍をしているフードディレクター
野村友里さんがナビゲーターをしている番組です。
最近では、映画「eatrip」の監督もしました。
ウエダ家のCOBO活動にも興味を持っていただいて、
昨年一度COBO Lab.に訪ねてきていただきました。
これからもウエダ家の活動を支援しただけるということで、
今回のJ-WAVEゲスト出演が実現しました。
野村友里さん、ありがとうございます。
2月21日 7:30〜7:50 オンエア予定
昨日収録があり、ちょっとロングインタビューでしたが、
お話の間にある選曲もウエダ家がします。
日曜日の朝早い時間ですが、ぜひ、聴いてください。
縄文時代から、日本の風土に根ざして育って来ました。
現在お米の消費量が落ちて来ているとは言え、
日本人の食生活の主食として、揺るぎない地位を保っています。
パン食文化の歴史は変則的で、戦後の小学校給食で食べた
コッペパンで洗礼を受けた人が多いのではないでしょうか。
メリケン粉（アメリカの小麦粉）を使い、人工イーストで
膨らますという、パン食生活がつづいていて、
パンが準主食となっている現在でも、
日本の多くの人はなんの疑問もなく、そのまま受け入れ、
食べているのが現状ではないでしょうか。
ヨーロッパには、小麦を育てることからはじまった
自然発酵パンの伝統があります。
日本でも、粉の低温粉発酵でつくる天然酵母パンをつくる人も
増えてきましたが、圧倒的に人工イーストでつくったパンが
日々の生活で食べられています。
パン文化に関しては、日本はまだ後進国と言えます。
2002年にウエダ家著作の『旬の酵母でつくるパンBook』を
出版した時期から、天然酵母パンブームがはじまりましたが、
その後、上手に膨らますパンをつくる人も出てきていますが、
酸っぱくて、固くて、よく膨らんでいないパンが、
きちんと発酵していないパンが天然酵母パンと思われています。
自然発酵をさらに進化させたCOBO。
日本のすぐれた自然発酵の知恵をパンづくりに活かそう。
自然発酵をさらに進化させたCOBOシステムで、
菌の生命力が高まりました。小麦粉 meets COBO
パンは野生の乳酸菌、酵母菌が小麦粉と出会ってつくられるもので、
人の技によって作られるものではないということを知ろう。
野生の乳酸菌や酵母の生きものとしてのメカニズムをどれだけ
理解できるかでパンのでき具合のほぼ90%が決まるという事実。
ウエダ家が現在進めているおいしいパンづくりは、
自然の素材からパン種の菌を育てる→混ぜる→捏ねる→発酵→成形→
焼成。どのように菌に働いてもらうかという視点が
作られる過程すべてに心配りが必要であることを実感しています。
パンづくりに向いている旬の素材や菌の育て方を研究し、
ウエダ家によってそのデータとシステムの基本が
いま、確立されようとしています。
一年を通してパンに適した旬のくだものも、野菜も絞られ、
絞られたくだものも、ひとつひとつ育て方が違ってきます。
つくられるパンのカタチも素材によって、向き不向きがあり、
乳酸菌〜酵母の発酵レベルの使い方に寄っても、味が変わります。
できたパンは、いままで私たちが口にしてきたパンのクオリティとは、
別もので、豊かな発酵から生まれる自然な甘み、うまみ、香ばしさ、
口当たりは、パンとカステラの中間のようなテイストになりました。
きめが細かく、発酵させた旬の素材によって感触に違いができ、
あまみの強いもの、うまみの強いもの、
フレーバーも多様で奥深い未知の楽しみが生まれ、
誰もが日々作れるようなデータやシステムをつくっています。
ノンシュガーであっても自然なあまみがあり、口溶け感があり、
消化吸収がとても良く、腸の発達していない小さな子どもや
お年寄りにも、毎日食べても安全で飽きのこないパンができています。
日本の食生活にしっかりと根付いたパンをつくろうと、
毎日実験研究を重ねています。（写真は、みかんCOBOの角食パン）
COBOパンづくりを誰もが身につけていただけるためのプログラム。
COBO Basic Program ＋ COBOパンDesign Program
菌の育て方、発酵の見極めこそがパンづくりの基本であり、
すべてだというコンセプトをしっかり身につけていただく
COBO Basic Program。
はじめての人でも確かなパンづくりの技術を身につけられる
COBOパンdesign Program。
この２つのコースがセットされたウエダ家独自のカリキュラムが
誰もがクオリティの高いパンを作れるために研究されたシステムです。
天然酵母パンは一次発酵が約10時間というのが常識でしたが、
このウエダのCOBOシステムを身につけることによって、
一次発酵が約2時間〜3時間という驚くべき短時間でできるように
なりました。発酵力、菌の生命力を高める知恵が身に付いてこそ
実現できるものです。
つくれました！ ふくらみました！おいしいです！と、
COBOパンDesign Programを受講していただいた方々から、
たくさんの喜びをいただいています。
お米と同じように、野生の菌を育てるところから
安心して、つくれる、食べれる、
おいしいパンが毎日の食卓にある生活をデザインする。
COBOのビジョンです。
日本発の誇れるパンとして、西洋やアジアにも普及していけるような
パンの世界が描けるようになりました。
◎COBOパンDesign Program 2月13日（土）午後コース
満席となりました。ありがとうございます。