11 08 07

8月2〜3日、東京ビッグサイトでひらかれたアグリフードEXPO。
「プロ農業者たちの国産農産物・展示商談会」として、
全国の農業者と、農産物を活用する外食、流通、食品製造などの
食品関係企業の方々が一同に会し、「農」と「食」の
新たな発展をめざそうという趣旨です。

ここに、ウエダ家のCOBO味噌に使用する
大豆を生産されている福井「上田農園」さんが
参加されていると聞き、伺いました。

上田輝司さん、てるみさんご夫妻と、お嬢さんがいらした
ブースには、あの青大豆「大だるま」が。
福井県大野市の、かぎられたその地域で、
100年〜200年かけて、大事に交換され、受け継がれてきた品種。
ちょっと離れた地域の、ほかの土で育てても、
不思議と育たないそうです。

青大豆は、窒素を固定する土壌菌が、
豊富な栄養をつくりだすため、肥料を入れる必要はありません。
しかも、COBO味噌用の大豆は、完全無農薬です。
豆の中まで入り込んでくる虫とのつきあい、
闘いをお願いしなければなりません。

市場では、味噌には黄大豆を使うのが常識。
青大豆は、味噌にすると、所々に黒い斑点が出るので、
マーケットには乗らないそうです。
でも、農家の味噌といえば、青大豆が常識。
なにより、たんぱく質が豊富で、脂肪分が控えめ。
うまみとこくが、しっかりと出て、美味しいのです。

今年、種をまいていただいた、200キロ分の青大豆の成長が
楽しみです。
収穫前に、一度、訪ねて、大豆畑からレポートをお届けしますので、
おたのしみに。
COBO味噌、来年の完熟の時にむかって、ゆっくり、ゆっくりと
すすんでいます。

今回の食の祭典では、いろいろな業者を見ることができましたが、
福島や宮城、岩手など被災地の生産者のブースに
人のにぎわいがなかったことが、心に引っかかっています。
濃いうまみ、しまった実。皮がしっかりとして、
いかにも微生物が喜びそうな、
自然栽培の福島産ミニトマトにも出会いました。
ビンの中に詰めてみたくなりました。

12:43 UEDAKE|l. COBOみそ|mail
11 05 06

COBO味噌講座は思いがけなく人気がありまして、驚いています。
今年だけでも、Middle Classを入れると100人の方々が、
COBO味噌をつくっています。
受け継がれてきた定番の味噌づくりを、菌のはたらきから
再構築することで、カビが生えにくくなり、雑味がなく、
ピュアな甘い香りがします。
分子が細かく、味噌どけがとてもいいです。
受講生のTさんから、秋月振一郎著「体質と食物」という本を
いただきました。
味噌は食養生にとてもよく、日本人の食物のかなめといっています。
COBO味噌は、野生の種菌を使い、200年以上種を受け継がれてきた
在来種の大だるまを使っています。
それにウエダ家ならわではのこれ以上考えられないという、
様々な工夫が盛り込んであります。
5月1日、3日にも、COBO味噌講座がありましたが、
5月でも、味噌を仕込めます。
味噌だけでなく、ウエダ家のCOBOは!00%自然発酵の世界です。
いまでは少なくなりましたが、大学の先生からも、
よく批判もされました。
日本では、天然酵母の概念があいまいです。
ウエダ家では、天然酵母といわず、野生酵母といっています。
NHKに出演させていただいたとき、いろいろな大学や専門機関でも、
驚いたことに、野生の菌の世界をきちんと研究しているところが
なかったそうです。
すぐ産業に結びつく、単株の培養菌の研究ばかりです。
ですから、野生の菌の発酵について、また、効能について、
わからないことが99%以上とだと思います。

大地を守る会の「原発止めよう会」のNさんから、
こんなメールもいただきました。

「広島で被爆した方たちの中で、学校の先生が手作りの天然酵母味噌を
子どもたちに毎日なめさせたというクラスの子たちは、
だれも原爆症を発症しなかった」
と、先日、広瀬隆さん(作家)がお話していました。

いろいろな方から、このお話はうかがっていましたが、
広瀬隆さんが発言すると影響力が違ってきます。
とてもうれしいニュースです。

11 03 04

「味噌仕込み講座」は、いつも1、2を争う人気講座です。
菌のこと、まったくわからなくても、
「味噌」というと、とっつきやすい。仕込みたい!
そう思う方が、たくさんいらっしゃるようですね。

ミドルクラスは、COBO生活の入り口。
「日々の食卓に、じぶんで育てたCOBOを取り入れること」を
目標にしています。
20代〜60代まで、母から娘の世代まで、
入り乱れつつ?和やかにつながりはじめています。
初回の自己紹介では、
COBOに期待する、すなおな言葉をたくさんいただきました。
「体を壊したことをきっかけに、食生活を見直したかった」
「大きく育った子どもたち。いいものと思って食べさせていたけれど、
ほんとうによかったのかどうか。もういちど、見直していきたい」
「マクロビオティックとCOBOが出会うと、どうなるのか
期待をもって」「30年来、食事にこだわり育てた娘が、
3人目の子を出産して忙しいので代わりに来ました」
「まったく料理はできないけれど、おいしいCOBOは育てられる!」
「ジャンクなものも好きだけれど、COBOでつりあいがとれるかな?」

「味噌はじぶんで仕込まなくちゃ、菌は、
じぶんで育てなくちゃ」みなさんと、決意もあらたに。
原料は、福井県大野の地大豆「大だるま」。上田農園からいただいた、
200年かけて選ばれつながれてきた種です。
麹は、マルカワ味噌から野生麹を。低温でもはたらきがよいという
めずらしい麹菌です。
りんご、みかん、トマト、昆布。
仕込みでは、それぞれに育ててきた旬のCOBOを混ぜ入れます。
和気、会々と。
みなさん、手つきが慣れています。繊細な仕事で、
陶芸教室のような創作の空気が流れています。
今日、手についていた菌も、家の菌もかかわって、
これから、夏を越して秋になり、
これからどんな熟成をしていくのでしょう。
まずは、一ヵ月、冷蔵庫に入れてあげてくださいね。

10 01 20

きのう、「旬のCOBOで味噌づくり」
単発講座4回あるうちの第一回目がありました。
このところ、食環境に関心のある新世代に
味噌ブームが来ているようで
ウエダ家も講座を2回だけ開く予定でいましたが、
受講希望者が多くて、4回に講座を増やしましたが、
それでも、選に漏れてしまった方がいて大変恐縮しています。
申し訳ございません。
大豆 meets COBO というコンセプトを立てると、
いままで日本に伝わって来た定番の味噌づくりがさらに進化して、
カビの生えにくい、あまみのある味噌ができるようになります。
日本の西に上る程、麹をたくさん入れたあまいもの、
北にいくほど、塩の多い味噌が作られてきましたが、
塩も少なめに、麹のはたらかせ方、乳酸菌、酵母菌のはたらかせ方、
それから旬のCOBOを使うことによって、
豊かな風味を醸し出す、多様なフレーバーが楽しめることになります。
日本の伝統的な発酵食も、
菌のはたらきを捉え直していくと、新しい世界が広がります。
09 07 27

今年の3月8日に横浜の自宅で仕込んだ味噌。
カビよけとあまみをだすために乳COBO88を
空気に触れる表面に張りました。
ふたつ仕込みましたが、ひとつは昆布も入れ込みました。
昆布を入れた方がよりまろやかなあまみが。
カビや産膜酵母もなく、雑味の無いあまみです。
長女アミの4才の娘もなめてなめてこれはたまらないと。
もうじゅうぶんに熟成していました。
11:44 UEDAKE|l. COBOみそ|mail

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