乳COBO88と、国産小麦と水。
このシンプルな組み合わせと、自然の叡智・菌のはたらきだけで、
いままでになかった安全でおいしい日本の主食パンをつくりたい、
そんな思いからこのプロジェクトははじまりました。
お米を食べた野生の乳酸菌や酵母により引き出されるあまみやうまみ、
豊富な栄養を最大限に生かすため、
基本、砂糖やバターは使用しません。
感覚を研ぎ澄まして野生の菌のはたらきの声を聞き、
粉と合わせていくタイミングをきめる。
たったそれだけのことで、乳COBO88パンの
豊かな食感や味のバリエーションが生まれていきます。
水は、乳酸菌や酵母がはたらくのに最適な、超低分子水を使用。
その生命力により、発酵時間が野生酵母にして2時間という、
今までにない短時間で安定したパンづくりを実現しています。
今回は、まだ実験段階ながら、同じ材料にして
4パターンの菌のはたらきでパンをつくりました。
そして来春、恵比寿のBiosにて、そしてこのGardenHouseで、
乳COBO88パンを発売します。
オリジナル酵母乳COBO88の特性や味を最も生かし、
栄養も味も毎日の主食として食べられる、
ベーシックな食パン。
食パンより平べったい形の型に入れて焼く事で、
菌の働きで生まれた「あまみ」や「うまみ」を逃がすことなく、
しっかり閉じ込めています。
そのため、プレーンな食パンとは思えないあまい香りと、
満足できる密度のある味を出しています。
何も塗らなくても飽きが来ず、
そのままでも十分食べられるパンですが、
バターやジャム、ペースト等、お好みのものを
塗って食べることもできます。
また、お米の酵母ゆえに、お味噌汁など、
和のおかずにも合います。
◎リーン
小さなキューブ型がいくつも連結（リーン）した棒タイプ。
スライスするとミニ食パンとして相当な量になる。
型の形が細く長いため、ハーフスクエアとは菌の働きも変わり、
スライスしてもしっかりうまみのある食事パン。
材料はお米の酵母と粉だけなのに、
乳酸菌のはたらきでほんのりチーズの香りのするパンです。
◎プチベレー
小さな子どもからおばあちゃんまで食べられる、
一口サイズのプチパン。
上に薄力粉と乳COBO88でできたクッキー生地が帽子のように
乗っかることで、天然酵母とは思えない柔らかさ、
ふくよかなあまみ、口溶けの良さを生み出します。
天然酵母特有の酸っぱさもなく、このあまみも当然、
野生の菌が作ってくれた栄養のあるあまみなので、
お子さんにも安心して食べていただけます。
◎ベーグル
表面がパンと張って光沢があり、中は目が詰まっていて
もっちりした弾力のある生地、乳酸菌の生み出す甘酸っぱい味と、
野生の酵母でつくるベーグルでここまでのものはありません。
もちろん、粉と乳COBO88以外、何も使っていません。
お米をエサに、丹念に育てた乳酸菌がたくさん生きている
この酵母だからできる、この質感、この味です。
乳COBO88を育てる過程で、まだ乳酸菌優勢の段階で粉と混ぜ、
生地にしてから発酵をほとんどとらずに茹でる事で、
乳酸菌の出す微妙な味、膨らみすぎないことから生まれる
この質感を実現させています。